今天午餐吃水餃時,我心中突然浮現了這個問題。
煮魚、煮牛肉、煮雞腿,好像都不會因此浮起來,到底水餃和其他食材有什麼不一樣呢?
為了解開我這個疑惑,我又煮了第二份水餃.......吃得有點太飽了。
所以請不要太期待:以下是一個完全沒有意義,只有我無聊的趣味的紀錄過程。
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首先,我們知道一定不會是因為皮的關係,因為就算水餃包不好、水流進去皮內,這個開口的水餃,一定也會浮起來,但為了符合研究程序,我還是把一顆水餃的皮整個剝掉,
果然,是會浮起來的,而皮在水中載浮載沉。
我注意到皮在水中載浮載沉,難道是因為沸騰的水中有強烈的對流的關係嗎?我把火關掉,皮就沉下去了,但其他水餃和餡,仍然漂在水面。
從水的對流我想到,在煮熟水餃的期間,水本身也因為吸收了麵粉而變的比較濃稠,我想起來以前那個在水裡加鹽、接著蛋就會浮起來的實驗,或許是因為水的密度變高了,所以水餃就浮起來了?
我馬上就煮了第二鍋熱水,再把這熟的水餃和水餃餡丟入,但是他們還是浮起來了,這證明我假設的這個可能又錯了,仔細想想,這確實不太可能,因為如果是因為這個原因,那餃子館的前幾批水餃就浮不起來了(因為鍋子太大,水餃的麵粉對於整鍋水的影響力太小),而最後幾批水餃一丟進去不用熟就浮起來了(因為整鍋都已經是濃厚的麵水)。
那麼,是因為肉餡本身變質的關係嗎?不過這個假設並不合理,因為如果只是單純肉熟後就會浮起來,那麼煮肉時應該也會有同樣效果才對,而我們知道把豬肉丟到湯裡是不會浮到水面的(除非把湯煮到乾掉)。
所以,應該是對於肉的加工後,才會使肉餡在煮熟後會浮在水面,於是,該考慮的是肉餡煮熟前和煮熟後的差別。
實驗需要對照,我開始回想一些煮熟也會浮起來的東西,我第一個聯想到的是「含餡圓宵」。
包豆沙、芝麻和花生醬的圓宵,如果皮破了,餡流光了,皮就不會浮在水面,而且和水餃不一樣的是,水皎的餡會浮在水面,圓宵則不會。火熄了,水餃餡還是會浮著,那些豆沙則沉在鍋底。由此可知:圓宵會浮起來,和皮與餡變熟沒有關係,而在於變熟後,和圓宵有沒有破掉有關係,換句話說,封閉的圓宵中,在煮熟的過程中,有些條件被改變,所以整顆圓宵的比重變了,就浮起來了。
所以,很直接也很簡單的就聯想到,是因為肉餡在製作的過程中,包含入了空氣的關係嗎?
可是事實上,我們都知道,煮水餃時,湯水其實是會滲入肉餡之間的,一團餃肉似乎不比圓宵皮一樣那麼緊密可以包住空氣,而且如果是因為這樣,那麼水餃皮中包含的空氣,應該也會讓水餃皮會浮在水面才對。
為了證明這件事,我馬上把那塊肉陷弄得很碎,再把火關小,結果是有些碎塊依然浮著,有些卻沉了下去。
這提醒了我一件事:水餃餡並不是一個均質物體,雖然肉餡中會有湯水,但是不一定整塊肉餡中的所有空隙全部都包含了湯水。
所以,最後我提出的假設是:水餃肉餡中,有空氣被不均勻的包覆在其中,在水餃加熱的過程中,這些空氣受熱,使得水餃浮起來了。
想到這裡,我覺得這是很合理的推測,就很開心的跑來打下這篇網誌。
以上就是我在假日的廚房中,一個小小的實驗。