plAy The wHite anD bLacK

今天午餐吃水餃時，我心中突然浮現了這個問題。

煮魚、煮牛肉、煮雞腿，好像都不會因此浮起來，到底水餃和其他食材有什麼不一樣呢？

為了解開我這個疑惑，我又煮了第二份水餃.......吃得有點太飽了。

所以請不要太期待：以下是一個完全沒有意義，只有我無聊的趣味的紀錄過程。

================

首先，我們知道一定不會是因為皮的關係，因為就算水餃包不好、水流進去皮內，這個開口的水餃，一定也會浮起來，但為了符合研究程序，我還是把一顆水餃的皮整個剝掉，

果然，是會浮起來的，而皮在水中載浮載沉。

我注意到皮在水中載浮載沉，難道是因為沸騰的水中有強烈的對流的關係嗎？我把火關掉，皮就沉下去了，但其他水餃和餡，仍然漂在水面。

從水的對流我想到，在煮熟水餃的期間，水本身也因為吸收了麵粉而變的比較濃稠，我想起來以前那個在水裡加鹽、接著蛋就會浮起來的實驗，或許是因為水的密度變高了，所以水餃就浮起來了？

我馬上就煮了第二鍋熱水，再把這熟的水餃和水餃餡丟入，但是他們還是浮起來了，這證明我假設的這個可能又錯了，仔細想想，這確實不太可能，因為如果是因為這個原因，那餃子館的前幾批水餃就浮不起來了（因為鍋子太大，水餃的麵粉對於整鍋水的影響力太小），而最後幾批水餃一丟進去不用熟就浮起來了（因為整鍋都已經是濃厚的麵水）。

那麼，是因為肉餡本身變質的關係嗎？不過這個假設並不合理，因為如果只是單純肉熟後就會浮起來，那麼煮肉時應該也會有同樣效果才對，而我們知道把豬肉丟到湯裡是不會浮到水面的（除非把湯煮到乾掉）。

所以，應該是對於肉的加工後，才會使肉餡在煮熟後會浮在水面，於是，該考慮的是肉餡煮熟前和煮熟後的差別。

實驗需要對照，我開始回想一些煮熟也會浮起來的東西，我第一個聯想到的是「含餡圓宵」。

包豆沙、芝麻和花生醬的圓宵，如果皮破了，餡流光了，皮就不會浮在水面，而且和水餃不一樣的是，水皎的餡會浮在水面，圓宵則不會。火熄了，水餃餡還是會浮著，那些豆沙則沉在鍋底。由此可知：圓宵會浮起來，和皮與餡變熟沒有關係，而在於變熟後，和圓宵有沒有破掉有關係，換句話說，封閉的圓宵中，在煮熟的過程中，有些條件被改變，所以整顆圓宵的比重變了，就浮起來了。

所以，很直接也很簡單的就聯想到，是因為肉餡在製作的過程中，包含入了空氣的關係嗎？

可是事實上，我們都知道，煮水餃時，湯水其實是會滲入肉餡之間的，一團餃肉似乎不比圓宵皮一樣那麼緊密可以包住空氣，而且如果是因為這樣，那麼水餃皮中包含的空氣，應該也會讓水餃皮會浮在水面才對。

為了證明這件事，我馬上把那塊肉陷弄得很碎，再把火關小，結果是有些碎塊依然浮著，有些卻沉了下去。

這提醒了我一件事：水餃餡並不是一個均質物體，雖然肉餡中會有湯水，但是不一定整塊肉餡中的所有空隙全部都包含了湯水。

所以，最後我提出的假設是：水餃肉餡中，有空氣被不均勻的包覆在其中，在水餃加熱的過程中，這些空氣受熱，使得水餃浮起來了。

想到這裡，我覺得這是很合理的推測，就很開心的跑來打下這篇網誌。

以上就是我在假日的廚房中，一個小小的實驗。