作者 coollins (無) 看板 handsomechef
標題 [食譜] 071024指定菜：廣式炒麵
時間 Fri Nov 16 20:28:38 2007
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播出時間：20071024
節目單元：大明星指定菜
料理人：阿基師
料理名稱：廣式炒麵
材料：
(主食材)：雞蛋麵
(副食材)：叉燒肉、新鮮香菇、魷魚、蔥、青江菜
(調味料)：高湯、太白粉、雞粉、蠔油、醬油、水、麻油
指定菜小叮嚀：
1.麵皮酥香脆口 2.麵心要滑潤 3.湯汁要勾芡 4.麵與湯汁要一致
做法：
1.起水鍋汆燙麵條，幾秒後撈起瀝乾水分，加少許油把麵拌開後擱置一分鐘。
※麵不要拿去炸，一般家庭式的瓦斯爐無法將油溫拉的很高，裡面會吃油
※油不要加太多，要預留等下煎麵時的吃油空間
※擱置是為了讓燙過的水分昇華掉及讓油離水分吸收到麵心裡面，這樣麵就會鬆軟，
裡面就會Ｑ
2.將香菇切片，魷魚去膜在內側切直花刀後切斜薄片(第1刀不斷，第2刀斷)，蔥切段。
3.熱鍋加少許油，放入麵條煎至兩面焦黃後起鍋備用。
※麵下鍋後不要急著翻面，不然無法有焦黃脆口的口感
4.鍋中加入蔥段、香菇片、叉燒肉、青江菜拌炒，加入少許高湯。
※不要放油，等下芡汁淋到麵上後，即使麵中有多一點油，也可中和掉
5.用剩餘的高湯加太白粉勾芡汁。
※用水去調芡汁的話，會把味道拉淡
6.加少許雞粉、蠔油、醬油。
※不要加太多會變的很鹹，勾濃芡的東西很容易吃味跟入味
7.將青江菜取出擺在麵的四周，呈花狀。
8.加入魷魚片拌炒後，加太白粉水勾芡。
※鍋中水分不夠可加少許水後再勾芡
9.加少許麻油點香後，將炒好的料淋在麵上即完成。
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