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作者 coollins (無) 看板 handsomechef
標題 [食譜] 071024指定菜:廣式炒麵
時間 Fri Nov 16 20:28:38 2007
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播出時間:20071024
節目單元:大明星指定菜
料理人:阿基師
料理名稱:廣式炒麵

材料:

(主食材):雞蛋麵
(副食材):叉燒肉、新鮮香菇、魷魚、蔥、青江菜
(調味料):高湯、太白粉、雞粉、蠔油、醬油、水、麻油


指定菜小叮嚀:

1.麵皮酥香脆口 2.麵心要滑潤 3.湯汁要勾芡 4.麵與湯汁要一致

做法:

1.起水鍋汆燙麵條,幾秒後撈起瀝乾水分,加少許油把麵拌開後擱置一分鐘。
※麵不要拿去炸,一般家庭式的瓦斯爐無法將油溫拉的很高,裡面會吃油
※油不要加太多,要預留等下煎麵時的吃油空間
※擱置是為了讓燙過的水分昇華掉及讓油離水分吸收到麵心裡面,這樣麵就會鬆軟,
裡面就會Q

2.將香菇切片,魷魚去膜在內側切直花刀後切斜薄片(第1刀不斷,第2刀斷),蔥切段。

3.熱鍋加少許油,放入麵條煎至兩面焦黃後起鍋備用。
※麵下鍋後不要急著翻面,不然無法有焦黃脆口的口感

4.鍋中加入蔥段、香菇片、叉燒肉、青江菜拌炒,加入少許高湯。
※不要放油,等下芡汁淋到麵上後,即使麵中有多一點油,也可中和掉

5.用剩餘的高湯加太白粉勾芡汁。
※用水去調芡汁的話,會把味道拉淡

6.加少許雞粉、蠔油、醬油。
※不要加太多會變的很鹹,勾濃芡的東西很容易吃味跟入味

7.將青江菜取出擺在麵的四周,呈花狀。

8.加入魷魚片拌炒後,加太白粉水勾芡。
※鍋中水分不夠可加少許水後再勾芡

9.加少許麻油點香後,將炒好的料淋在麵上即完成。

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